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【海上记忆】这是每日一封的上海情书:大饼油条、小笼生煎、还有阳春面和爆鱼面

2019/10/10 4:48:12

【海上记忆】这是每日一封的上海情书:大饼油条、小笼生煎、还有阳春面和爆鱼面

 

青团、粽子、月饼,随季露脸,属于间歇性激情。三丝眉毛酥、虾肉馄钝、蟹粉小笼太高大上,属于可遇不可求的艳遇。正经上海人的日常点心,是大众的、常吃的,价廉物美、贴心贴肺,即大饼油条、小笼生煎、还有阳春面和爆鱼面。它们是上海每日一发的舌尖情书。

 

上海人把大饼、油条,再加豆浆和糍饭,爱称为“四大金刚”。同样这四件,在隔壁的杭州苏州却没戴上“金刚”桂冠。上海人对它的欢喜可见一斑。一项调查表明:直到上世纪末,仍有66%的上海人早餐是泡饭当家。那时的咸大饼3分一只,油条1966年从3分调到每根4分;可天天早上吃一副大饼油条的,依旧奢侈。小辰光吃了油条,就学弄堂口小皮匠,把手上的油擦到头上;觉得即享口福又光亮了头发,真是两全其美。我1976年月工资18元。一顿早饭一副大饼油条要0.07元,一月按30天是2.10元,占了月收入九分之一,想想也是划不来的。每天早饭拥有“四大金刚”,曾是我们一个小康理想。

大饼油条粢饭豆腐浆  贺友直 作

 

上海滩较早的大饼店有1916年开张的张鸿有大饼店(元芳路149号)、沈见明大饼店(大连路35号),还有1919年元昌饼号(唐山路350号)等。对“四大金刚”,上海人往往拿其中的大饼和油条配对,这可不是乱点鸳鸯谱。一是价钿实惠,请两位“金刚”用不了一只角子。另一个是口味配对,一根油条一折二,放在大饼当中;再把大饼对叠,油条成了馅。大饼要用咸大饼,不是它比甜的便宜一分的缘故;因为甜大饼一折,里面糖浆要流出来,吃起来不方便。这也是上海人的考究。

 

当年,我买大饼油条到茂名南路南昌路西北角的茂名南路100号;那家大饼店只卖大饼油条,不卖豆浆。过去上海人把豆浆也叫“豆腐浆”。大人讲:三粒黄豆抵一只鸡蛋,豆制品对事物匮乏的孩子是种营养。冬天长跑四千多米后,喝碗豆浆补营养。豆浆分淡浆、咸浆、甜浆;淡浆3分一碗,直到1990年涨到每碗7分。其中咸浆最贵,也是因里头放了油条的缘故。上海最有名的豆浆店叫録源斋,为浙江黄岩人戴钱海开于1882年(清光绪八年),在老闸街北侧(今潼路606号)。他选用东北黄豆,豆浆浓度5度以上,口醇质佳。如果说大饼+油条是上海人早饭的标配,而大饼+油条+豆浆则是高配。

 

再说小笼馒头和生煎馒头。这馒头是上海人的叫法,包括了北方人的馒头和包子;这也是辨别一个人是否上海人的一块试金石。在食堂买馒头,但开口说要买肉包子菜包子,肯定是北人无疑。

 

上海的小笼馒头和生煎馒头是馒头里的精华。先看小笼馒头,同义词是南翔小笼,据《上海通志》:“同治年间(1862~1874年)杭州人黄明贤在嘉定县南翔镇经营馒头业,所创小笼馒头以皮薄汁多闻名于市,成为上海名点。”它面皮是俗称“死面”的未发酵精面粉,馅是夹心腿肉加肉皮冻。皮薄半透,馅重肉嫩;一两做10只。每只馅重一两半。小巧玲珑,味鲜汁多。“ 蟹粉小笼形似宝塔,收口如鱼唇,上桌时口溢蟹黄油,色香味形俱佳。”(《上海通志》)至1900年(清光绪二十六年),小笼从南翔八字桥日华轩糕团店进城,至上海县城中心的城隍庙原船舫厅,第二代传人吴翔升开店叫长兴楼,1949年后改南翔馒头店

南翔小笼包 纪粤鸣 摄

1991年,我去南翔采访。那时,已有速冻“南翔小笼”,也外销。我平时买回家后,要吃时放小蒸笼里蒸。小心翼翼防粘底,可以说,吃小笼就是图的就是这包汤汁。汤汁如此丰盛,吃就要有门槛。小杨生煎创始人杨利朋还记得,“小时候,爷爷奶奶带我吃小笼包。旁边一个男的不会吃小笼包,一口咬汤汁都溅在身上。”见夏衍孙女沈芸描写她小时住她二姑奶奶、也就是夏衍二姐沈云轩家的场景:“我们吃小笼包,一屉小笼,一碟姜醋。如果把熨平的亚麻桌布上,搞得一摊油渍,就更是坍台。”

 

小笼的皮是软壳,那生煎就是硬壳。生煎馒头是上海人的发明,它皮薄底脆、汁多肉紧。让外省人感到懵懂的是:肉包还能一半煎得似焦非焦,煎时还要加水?老上海出名的生煎是福建路上萝春阁,还有四川中路、原26路海关终点站对面的大壶春。

 

到1994年,吴江路又出了个“小杨生煎”;来他家吃生煎的明星不少,有孙俪、王菲,连姚明到电视台录节目也要吃。萝春阁出生早,出名也早。1927年,黄楚久投巨资在浙江路宁波路租地建楼20多幢,落成后因经济萧条无人问津。黄楚九曾外孙臧增嘉说:“为了营造虚假繁荣,他自己拿钱,隔几家开一个。”陈存仁点出,“特别是其中的‘萝春阁’茶馆的生煎馒头最为出名。” 而大壶春,开店要在1932年。我在上海电视台经济部任职时,一位负责灯光同事去萝春阁做了经理。因路近,常有电视台同事去,我们买生煎开后门不要排队;甚至很多人从电视台离职时,也多请吃萝春阁生煎。

生煎 张海峰 摄

小笼生煎多少算点心,但面就是日常的饭菜。其中阳春面是上海人的家常面,为上海独有。外省人乍一听,以为此面为阳春白雪之面,是多么高贵的样子。没想到是碗下里巴人的面——光面,没浇头,调味就是一点酱油,再加勺猪油。价钿最便宜。按行业标准,每碗用生面125克阳春面,1955年0.13元一碗。1965年改用富强粉,每碗用生面100克,每晚0.12元,到1990年才提价到0.20元。

 

海上闻人杜月笙说过:人生要吃好“三碗面”,这就是体面、场面、情面。而阳春面则是一碗讲和谐、重人情的面;让钱包不鼓或想从嘴里省出银子的,也能在店堂里字正腔圆地大喝一声:“阳春面一碗,汤要宽,硬要面,青要重啊——”至于爆鱼面,主要是读音引发口误,错以为是鲍鱼面。外省人以为上海人生活不得了,天天早上一碗鲍鱼面。其实是熏鱼。上海还有一碗独一无二的烂糊面,实际是个杂烩面。它杂在浇头,但杂得是素多荤少;它的味美也是来自这个杂。其次是“烩”,一烩无汤烂而糊。在锅底的还有点儿焦,可产生了独有的香味和口感。

 

上海人吃面,欢喜挑一小坨冻猪油放汤里,觉得这才有味道。不少人家还买来板油熬猪油,为吃面时刻准备着。过去在老上海,只是在吃鳝糊、虾仁面时,浇头放在小碟里。为让喝酒的顾客,可用浇头下酒。现在,不管吃什么面,浇头统统装碟,有腔调。

 

老上海的面馆,大多数为湖北人所开,俗称“湖北面馆”。老资格的面馆是1820年(清嘉庆二十五年)开张的德兴面馆,还有1858年(清咸丰八年)问世的五芳斋点心店。有名气的面是德兴馆焖肉面、老半斋雪菜煨面、岳阳楼龙须拉面、沧浪亭开洋葱油面和三虾面、绿波廊的鸡蛋银丝面,五芳斋的虾仁面、鳝糊面和青鱼甩水面等。当年,堂倌把顾客点的面唱将起来:“大肉面一碗来哉,要轻面重浇,去皮拣瘦,宽汤,软面,免青——”

老半斋刀鱼面   杨眉 摄

这“拣瘦”就是挑瘦肉,听上去像减肥的“拣肥”是顾客要拣肥肉吃,是增肥。也有叫“拣壮”,上海闲话的“壮”就是胖和肥。“宽汤”就是面汤要多,如一条大河波浪宽。“软面”就是面下得吃口软些,相反是“硬面”。“免青”就是不要加青翠的葱蒜,而不是不要青青的鸡毛菜。去皮”就是剔去肉皮。“轻面重浇”与“重面轻浇”就是面少浇头多与面多浇头少;而“减底”就是少放面。要“红两鲜”,就是鱼肉两全;“双浇”就是要两份浇头。

 

还有一件体现上海人聪明的事,就是在面馆里,如堂倌唱词“两两碗”,这是客人要四碗面;因直接叫“四碗”不吉利,上海话一听像“死完”。